レシピをみると、食材の必要料や、調味料が細かく書いてある。
料理をおいしく作るポイントは、これらの正しい分量だ。
一方で、たとえばカウンター越しに板前さんの調理シーンをみることがある。
ほとんどの場合、計量カップやスプーンで量りながら調理をしている方はいない。
みなさん目分量だ。
目分量が出来るようになると、調理時間がより短くなる。
ここでは、とりあえず目分量で味付けをする。
1.目分量
目分量は、慣れだ。
味付けに失敗しながら
- 丁度良い味
に近づいていく。
毎日作りながら失敗し、そして覚えていく。
ただ、失敗にもコツがある。
2.失敗は、少な目から
失敗するなら、少な目で失敗した方がよい。
一口食べて味付けが薄ければ、塩、醤油などを使えばよい。
出来たものが濃い味だと、直しようがない。
往々にして
- これくらい入れれば丁度いいだろ
と思う量を加えると、一口食べた時に
- ちょっと濃いかな?
と思ってしまうのだ。
味が濃いからといって、塩抜きするとか、味を薄めるというのは、まずできない。
3.不安くらいがちょうどいい
だから、調味料を加える時に
- 少し薄いか？
- もう少し入れたほうがいいか？
- もう気持ち入れようか？
と思うくらいの分量から始めるのがよい。
味付けは、
- 何となく不安で、心がざわめくくらいの量
がちょうどいいのだ。
非常に感覚的なものだが。
4.自分以外に食べてもらうとき
失敗作を自分で食べるのであれば全く問題はないが、自分以外の方にも食べてもらうときは少々微妙だ。
でも、そんなときも
- 薄かったら味をつけて
と言えるように、薄味にシフトさせておく。
繰り返しになるが、濃い味は修正できない。
良く耳にする、
- しょっぱいものを食べて、甘いもので中和
というわけにはいかないのだ。
5.目分量は、応用が利く
目分量に慣れてくると、普段使わない調味料でも応用が効くようになる。
普段は塩や醤油で味付けしているが、酢を使う時でも
- こんなものか？
という感じで入れると、丁度よかったりする。
6.一口目で「おいしい！！」はよくない
少々話題がそれる。
一口食べて
- おおっ、丁度いい味だ
は、味が濃い。
一口目で
- もう少し濃くてもよかった
というくらいだと、食べ終わったときにちょうど良くなる。
数十年前に読んだマンガで教わった。
- もうちょっと入れようか？
と思うくらいで我慢すると、丁度よい味付けになっている。
7.まとめ
味付けは、目分量が手っ取り早くてよいが、慣れが必要だ。
慣れるには、薄味から始めるのがよい。
いきなり濃い味で失敗すると、味の修正ができないので困る。
目分量がなかなかできない、という方。
参考にしていただきたい。