すじ肉で作る牛丼

すじ肉をご存じだろうか？精肉して残る部分で、固いものが多く、脂身も少ないので多くの場合、捨てられる。

しかし、すじ肉もふつうの肉も栄養的には変わらないことをご存じだろうか？さらに、脂身が少ないので非常にヘルシーである。

といっても、すじ肉はその名の通りスジばかりで非常に食べにくいし、歯に挟まりやすい。

ここではそんな、すじ肉でつくる牛丼をご紹介する。

1.すじ肉

すじ肉を用意する。一人分100gくらいでよい。人数分用意する。

グラム表示がなければ、ふつうの肉とすじ肉を、手にとって比べればだいたい分かる。ふつうの肉の数分の一の価格だ。

すじ肉を切る。このとき、肉のすじ（繊維）を直角に切るようにする。スジと同じ方向に切ると、噛みきれない。特に、白い腱の部分は繊維と直角に、なるべく薄く切る。
なべにすじ肉を入れ、浸るくらいの水を入れる。そのとき、カップで水をいれ、何杯入れたかを覚えておく。
鍋を火にかける
沸騰したら火を弱めて、灰汁を丁寧にとる。
- 灰汁をとったら、調味料を入れる。分量は
- 砂糖　大さじ×（カップの杯数と同じ）
- 醤油　おたま×（カップの杯数と同じ）
- 酒　　おたま×（醤油の半分）
あとはふたをして、ひたすら弱火で煮込む。食べるのは、二日目以降。

すじ肉だけにスジばかりだが、特に腱の部分には注意だ。腱は、筋肉と骨を互いにつないでいる部分で、色は白。パット見、脂身に似ているが、脂身のように柔らかくはないし、噛みきれない。

この腱の部分は、食べられるまでに調理を始めてから三日はかかる。だから、よそうときには腱は鍋に残すようにする。

初日、二日目と全く噛みきれない腱だが、三日立つとさすがの腱もバラバラになってきて食べられるようになる。白いので脂身のようだが、脂身はゼロ、純粋なタンパク質である。

冷えると、鍋の表面が白くなる。牛脂だ。牛脂が気になる方は、火を入れて透明になったら脂だけすくえばよい。

風味は牛丼そのものだ。食感は、すじ肉なのでさすがに微妙だが、味は牛丼そのもの。栄養的には、ふつうの牛肉と変わりはない。

もちろん、時間が経てば経つほど味が染みてきておいしくなる。

居酒屋にある「煮込み」と同じだ。だからもちろん、酒の肴としても何ら問題ない。

このレシピの欠点は、時間がかかることだ。作った当日も食べられるが、肉が固いし味が染みていない。日が経つにつれて味が染みて、肉がほぐれてくる。作りおきがよい。

すじ肉で作る牛丼は時間がかかるが、風味は牛丼そのもの。ただ、食感はふつうの肉に劣る。

食感は劣るが、栄養面でも、味の面でも遜色はない。少々貧乏臭いが、十分に牛丼を味わえる割安レシピだ。なにより、大量に作って作り置きしておけば、忙しいときに重宝する。

普段忙しく、調理に手間をかけたくない方、少しでも手抜きをしたい方、そして、そこそこおいしいものを食べたい方。参考にしていただきたい。