削りたての鰹節でとっただしがおいしいのはご存じだろう。しかし、いざ自分で削ってみようとなると、
- どんな道具が必要
- 鰹節そのものはどこで手に入れる?
など、問題山積みだったりする。
ここでは、そんな鰹節を削る第一歩からご紹介する。
1.鰹節を自分で削ろう！！
本ブログでは、削った鰹節でとったダシについてお伝えしている（鰹節でとったダシの効果）。
しかし、鰹節を削りたくても、どうやって削ったらよいかわからない、なにをどう用意すればよいのかわからない、という方もいらっしゃるだろう。
とりあえず、鰹節削りと、鰹節本体を入手する。
2.鰹節削り
鰹節削りは、カンナが刃を上にしてセットしてある、引き出し付きの箱だ。アマゾンなどでいろいろなタイプが販売されている。一番安い木製で全く問題ない。
カンナの刃の上で鰹節を削ると箱の中の引き出しに落ちる。引き出しを出せば、香り高い鰹節がそこにある。
ちなみに、鰹節削りは、手入れが必要だ。晴れた日は日向に干しておく。じめじめしたところに置いておくと、虫がわく。天日干しして、よくはたいておけば問題ない。
昔は、木製しかなかったが、今は引き出しが樹脂製のものがあり、使うたびに洗うことができる。
ちなみに、ソレガシは実家にあったほこりだらけ、錆だらけの鰹節削りを自分で整備した。もしかしたら、あなたのご実家にも眠っているかもしれない。
3.鰹節
これもアマゾンで販売している。背と腹がある。魚のカツオを背骨を中心として、背中のほうの半分が「背」だ。あっさりとした味だ。
反対に、おなかのほうが「腹」だ。深い香りとうまみを堪能できる。好みで入手すればよい。
4.削り方
押しながら削る。ソレガシは、押しながら削ると削りにくいので、引きながら削る。引いたほうが力が良く入り、かんなで木材を削った時にできる見事な花鰹ができる。
ちなみに、鰹節本体には削る方向がきちんと決まっている。とりあえず削ってみて、粉々になったら逆だ。おがくずのように丸まってできるの方向が正しい。
鰹節によっては、表面に粉がふいているようなものがある。これは、カビだ。一緒に削っても全く問題ない。気になるのであれば、固く絞ったぬれフキンで拭けばよい。
5.削る量、使う量
味の加減、好みによる。手のひらにのせて、少し山ができるくらいで、「ちょっと多いかな？」と思うくらいプラスアルファの量がちょうどいい。
とりあえず、一度とってみて、薄かったら増やし、濃かったら減らす。
6.爪が飛ぶ
鰹節を削っていくと、少しずつ小さくなっていく。指を刃の距離が次第に近くなっていくので注意が必要だ。
注意しながら削っていくが、小さくなりすぎると削りにくくなる。それでも削ると、
- 「バシッ」
と言う音がして、指先に痛みが走る。見ると、出血している。さらによくよく見ると、爪が刃に当たり、爪の端が削られてどこかへ飛んでしまっている。
だから、小さくなったら、それまでの勢いで削ってはいけない。時間はかかるが、ゆっくり削っていく。
それでも、いよいよ削れなくなる日がくる。こうなったら、そのままで煮物に入れてしまう。
鰹節を売っているお店に持っていくと、ちびた鰹節を最後まで削ってくれるが、最近はあまりみかけない。もし近所にあれば、持ち込まれることをお勧めする。
7.まとめ
鰹節を削ってとるだしは本当においしい。しかし、自分で削るとなると、鰹節本体はおろか、削るツールすらなく、なにをどうしてよいのか皆目見当がつかない。
ところが、今はウェブがあるので、簡単に入手できる。それなりに投資は必要だが、その結果得られる味は、その投資に余裕で応えてくれる。
あなたも、自分で鰹節を削ってだしを取ってみてはいかがだろうか？参考にしていただきたい。