さつまいもは、寒い時期のビタミンC補給源として重宝する。
焼き芋よし、ふかしイモよし、大学芋よし。
いろいろと楽しみながらビタミンCを取り入れることができる。
ところがこれらレシピは、さつまいもに熱を加えている。
加熱しているが、含まれているビタミンCはほとんど壊れない。
さつまいものビタミンCは熱に強い、といわれる理由だ。
しかし、なぜさつまいものビタミンCは熱に強いのだろうか？
なにか、熱に強い特別なビタミンCなのだろうか？
デンプンが守るというが、さつまいものデンプンに、熱を通さない特別なしくみがあるのだろうか？
ここでは、さつまいものビタミンCが熱に強い理由をご紹介する。
1.さつまいものビタミンCが熱に強い理由
結論から申し上げる。
さつまいものデンプンにより、ビタミンCと酸素が触れることが無くなるからだ。
さつまいものビタミンCそのものが
-
- 熱に強いから
ではない。
また、さつまいものデンプンに
-
- 耐熱効果があるから
でもない。
デンプンが酸素から守ってくれるのだ。
だから、加熱しても壊れることがない。
2.ビタミンCが壊れる仕組み
ビタミンCは、酸素に触れるとその姿を変えていく。
酸素に触れることで
-
- 酸化
という化学反応が自然に起こり、別の物質に変化するのだ。
酸素に触れることで、ビタミンCは壊れていく。
この変化は、加熱しなくても起こる。
加熱すると、変化するスピードが速くなる。
温度が高い方が、壊れるスピードが速いのだ。
だから、
-
- 加熱するとビタミンCが壊れる
といわれているのだ。
3.酸素に触れなければ壊れない
上でご紹介した内容を逆に読めば
-
- ビタミンCは酸素に触れなければ壊れない
ことになる。
さらに
-
- 酸素に触れなければ加熱しても壊れることはない
ことを意味している。
そしてこの
-
- 逆読み
を、加熱調理したさつまいもは証明してくれている。
4.デンプンが包み込む仕組み
さつまいもを加熱すると、含まれているデンプンがお互いにくっつき始める。
デンプンの
-
- 糊化（こか）
と呼ばれるが、平たく言えば
-
- でんぷんのり
になる。
さつまいもを加熱すると、デンプンがその周辺にある水によって
-
- でんぷんのり
になるのだ。
5.「でんぷんのり」により包み込まれる
「でんぷんのり」になったデンプンは、ビタミンCを包み込む。
包み込まれたビタミンCは、デンプン以外のものと接することが出来なくなる。
もちろん、酸素とも接することが出来なくなる。
先にご紹介したように、ビタミンCは酸素に触れると分解していく。
しかし、デンプンに包み込まれたビタミンCは酸素に触れることがないので壊れることはない。
たとえ加熱しても、酸素に触れていないので壊れることがない。
だから、さつまいものビタミンCは熱に強い。
6.熱に強い理由
これが
-
- さつまいものビタミンCは熱に強い
理由だ。
間違っても
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- さつまいもには熱に強いビタミンCが含まれている
とか
-
- デンプンが熱から守ってくれる
というものではない。
あくまでも、
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- 酸素に触れなくなる
ために壊れなくなる。
繰り返すが、酸素に触れれば、常温でも壊れていく。
7.まとめ
さつまいものビタミンCが熱に強い理由をご紹介した。
ビタミンCが壊れる理由は
-
- 酸素に触れるから
だ。
酸素に触れれば、常温でも壊れていく。
さつまいもを加熱すると、デンプンがノリ状になってビタミンCを包み込む。
包み込まれたビタミンCは酸素と触れることが無くなる。
酸素と触れなければ、ビタミンCは壊れなくなる。
だから、さつまいものビタミンCは熱に強いのだ。
加熱してもビタミンCが壊れないのだ。
なぜさつまいものビタミンCは熱に強いのだろうか、という方。
是非、参考にしていただきたい。